Home Scappi

Bartolomeo Scappi

Fu un grande cuoco, che raccolse e propose innovazioni che ancora oggi usiamo, come l'infarinatura e l'impanatura. Supera alcuni aspetti della cucina medievale (come la preferenza per la cacciagione), arricchisce i piatti con marinature e farciture, guarda alle cucine regionali (specie quelle lombarda, toscana e bolognese) e persino a quelle che oggi definiremmo etniche: riporta infatti la ricetta del "Cuscus alla moresca".


Poco sappiamo della vita di Bartolomeo Scappi e quel poco in realtà è soprattutto dedotto dal suo celebre manuale di gastronomia. Si discute dove sia nato (se a Bologna, a Venezia o a Varese) e quando e non conosciamo neanche la data esatta della sua morte, che deve però collocarsi intorno al 1570, anno in cui uscì anche la sua "Opera". Cuoco fra i più stimati della sua epoca, al servizio di papi e cardinali (dice di essere stato cuoco privato, segreto come si diceva nel linguaggio della Curia, di Pio V), Scappi compose infatti questa mastodontica raccolta di ricette in sei volumi, ognuno dedicato ad un diverso raggruppamento di alimenti: il secondo alla carne (pollame, selvaggina, quadrupedi e alle salse), il terzo ai pesci, uova e minestre, il quarto alle preparazioni stagionali, il quinto a pasticci, crostate, torte e dolci vari, il sesto alle vivande adatte a malati e infermi.

Nel primo libro invece, attraverso il dialogo fittizzio fra un maestro e un allievo, dava consigli pratici su come riconoscere le vivande, conservarle, preparale, ecc. L'"Opera" mostra fin dal suo impianto la sostanziale novità dell'approccio di Scappi, che non si limita a riportare ricette, ma che spiega soluzione tecniche, pratiche di ristorazione, procedimenti di preparazione, i principi dell'allestimento di un banchetto, la corretta conservazione degli alimenti, nozioni di base di cucina dietetica, fondamenti di igiene... Vi è in lui un approccio "umanistico" alla cucina, nel senso che pone l'uomo, con il suo benessere, al centro della preparazione dei cibi.
Scorrendo la sua opera vi leggiamo anche la prima vera e propria ricetta di sorbetto giunta fino a noi: «Piglinosi dieci libre di marasche fresche overo visciole colte di quel giorno, che non siano ammaccate, e lascisi loro la mità del picollo, e faccianosene mazzuoli a diece per mazzuolo, et abbiasi una cazzuola con una libra d'acqua chiara e ponganovisi dentro le dette marasche; e come comincerà a scaldarsi, ponganovisi dentro dieci libre di zuccaro fino pesto setacciato e facciasi bollire pian piano, schiumando con il cocchiaro; e come le marasche saranno crepate e saranno tutte d'un colore, cavinosi e ponganosi in un piatto e lascinosi scolare; e facciasi bollire la decorazione da sé fin a tanto che venga alla cottura, non mancando però di schiumare e far la prova sopra il piatto, e se farà boccula che toccandola non si spanda, cavisi dal foco e sciolganosi li mazzuoli delle marasche et accomodinosi in bicchieri o in piatti d'argento, con la decorazione sopra, la qual sia tiepida, e mettanosi in loco fresco a congelare. In questo modo si possono accomodar le visciole e nella medesima decorazione si possono cuocere delle prugne damascane fresche.»