Home L'alimento gelato

 

Il gelato è un alimento ottenuto incorporando aria all’interno di una miscela liquida di ingredienti portata allo stato solido o pastoso tramite congelamento ed agitazione.

I diversi tipi di gelato si differenziano a seconda dei metodi di produzione (gelato artigianale e gelato industriale) e degli ingredienti utilizzati.

Il gelato artigianale si prepara con alimenti freschi e solitamente contiene minori percentuali di grassi (circa 5% contro 10%) e di aria (meno del 50% contro più del 70%),
L’alimento maggiormente utilizzato è il latte (i gelatai miscelano con sapienza grandi quantità di latte fresco al latte in polvere), seguito da zuccheri (miscele di saccarosio, destrosio, sciroppo di glucosio, glucosio disidratato..), panna (che si sta sempre più sostituendo al tuorlo d’uovo) e frutta fresca (a volte unita a succhi di frutta e a parti di frutta surgelata e semilavorata).
Il gelato artigianale non necessita di conservanti (i tempi di utilizzo sono brevi e la catena del freddo è più che sufficiente alla conservazione). Sono invece sempre più utilizzati additivi come gli emulsionanti e gli stabilizzanti (sostanze naturali come lecitina, pectine, farine di semi di carrube o di guar, gelatina..) per mantenere inalterate nel tempo le proprietà e le qualità organolettiche degli ingredienti del gelato.
Il gelatiere artigiano è ormai un professionista che deve saper utilizzare con maestria i vari prodotti freschi e conoscere le qualità nutrizionali dei prodotti conservati o semilavorati e degli additivi per preparare un gelato fresco, sicuro, gustoso e di elevata qualità nutrizionale.

Il gelato industriale deve necessariamente essere prodotto molto tempo prima del consumo e necessita pertanto di alimenti lavorati e preparati (latte in polvere, succhi di frutta concentrati, vari additivi come aromi, coloranti, emulsionanti, stabilizzanti..). Le quantità dei grassi utilizzate sono maggiori e le qualità peggiori. Viene anche definito gelato soffiato per l’utilizzo di elevate quantità d’aria soffiata durante la fase di gelatura (fino al 120 – 130%, per ottenere prodotti estremamente soffici e leggeri). I lunghi tempi (anche molti mesi) tra la produzione ed il consumo impongono efficaci e sicure catene del freddo.



Gli ingredienti principali del gelato sono latte, zucchero e uova con i quali si produce la base, i vari gusti sono poi ottenuti aggiungendo altri ingredienti (polpa di frutta, frutta secca, cioccolato, cacao, panna, caffè..).

Latte. Composizione: Glicidi g 4,9 Protidi g 3,3 Lipidi g 3,6 (65,2 kcal per g 100 di latte).
Valore nutritivo: si può considerare il più completo degli alimenti per il contenuto in proteine ad alto valore biologico, la grande varietà di acidi grassi, il lattosio, l’elevata quantità di calcio in rapporto con il fosforo, la vitamina B e la vitamina D. Scarso è il contenuto in ferro e vitamina C; assente la fibra.
E’ l’alimento maggiormente utilizzato nella preparazione del gelato.


Zucchero (saccarosio). Composizione: Glicidi g 104,5 Protidi g 0 Lipidi g 0 (Kcal 392 per g 100 di zucchero).
È un disaccaride composto da glucosio e fruttosio. E’ estratto dalla canna da zucchero o dalla barbabietola.
Ha un forte potere dolcificante e calorico. Va assunto con cautela dai soggetti con diabete mellito. Sarebbe ottima abitudine quella di utilizzare una quantità minore di zucchero durante la preparazione del prodotto.

Uova. Composizione: Glicidi tracce Protidi g 8.7 Lipidi g 12.4 (Kcal 128 per g 100 di uova intere di gallina).
Fornisce proteine ad alto valore biologico, ferro e vitamine del gruppo B. Ha prevalente funzione plastica, per costruire e riparare i tessuti. E’ un alimento completo. Il tuorlo presenta un elevato contenuto di colesterolo.

Frutta. Composizione: Glicidi 5,3 Protidi g 0,9 Lipidi g 0,4 (Kcal 27 per g 100 di fragole).
Fornisce vitamine e minerali. Apporta molta fibra. Ha un valore calorico medio/basso.
Quasi tutti i frutti sono caratterizzati da uno scarso apporto proteico, un buon apporto di carboidrati (fruttosio) e un ridotto apporto di grassi, a eccezione dei frutti detti oleosi, come la frutta secca (noci, nocciole e simili), e alcuni frutti come l'avocado e il cocco; è ricca di acqua.
Il gelato alla frutta deve contenere almeno il 15 % di frutta e di solito è meno calorico di quelli alla crema e al latte.

Cioccolato. Composizione: Glicidi 49,7 Protidi g 6,6 Lipidi g 33,6 (Kcal 519 per g 100 di cioccolato fondente).
Il cioccolato è un dolce derivato dai semi della pianta del cacao (theobroma cacao) diffuso e ampiamente consumato nel mondo intero. È preparato a partire dal burro di cacao (la parte grassa dei semi di cacao) con aggiunta di polvere di semi di cacao, zucchero e altri ingredienti facoltativi, quali il latte, le mandorle, le nocciole o altri aromi.
Viene prodotto nelle forme più svariate; la più comune è la tavoletta, ma, sia industrialmente che artigianalmente, il cioccolato viene modellato in forme diverse, specie in occasione di ricorrenze o festività.
Il cioccolato è un ingrediente di svariati dolciumi: gelati, torte, biscotti, budini e altro.
E’ un alimento ad elevato contenuto calorico dovuto alla presenza di rilevanti quantità di lipidi e glucidi. Per tale motivo nei soggetti sovrappeso e nei diabetici andrebbe limitato.

Panna. Composizione: Glicidi 3,4 Protidi g 2,3 Lipidi g 35 (Kcal 337 per g 100 di panna).
La panna è un derivato del latte ad elevato contenuto di grassi. Si ottiene dal latte per centrifugazione separando le molecole di grasso dal resto del liquido. Vi sono 2 tipi di panna: da cucina e da montare.
Quella da cucina è un po’ meno grassa.

Come rispondere alla frequente domanda:
Il gelato è un killer della salute, o è un valido e gustoso alimento da usare con intelligenza?

Aspetti positivi:
E’ un prodotto fresco con alimenti facilmente deperibili specie in condizioni di clima caldo, ma nel nostro paese la professionalità dei gelatai, le condizioni igieniche, le funzionali catene del freddo e i tempi brevi intercorrenti tra la preparazione e l’utilizzo del gelato artigianale sono un’ottima garanzia.
La pastorizzazione della miscela nelle gelaterie artigianali aumenta il livello di sicurezza igienica del prodotto.
Il gelato è facilmente digeribile; è molto gustoso; possiede caratteristiche quali la cremosità, la freschezza, la temperatura e la dolcezza che lo rendono piacevolmente eccitante; stimola i centri gustativi e del piacere del nostro sistema nervoso; solitamente provoca allegria nel consumatore.

Aspetti negativi:
Il gelato è un alimento decisamente calorico: g 100 di gelato al latte o alla panna contengono da 180 a 320 Kcal (ad esempio g 100 di gelato confezionato con panna e cioccolato fornisce 291 Kcal).
L’apporto di grassi saturi animali è elevato.
Il contenuto in zuccheri semplici è altrettanto elevato.
Ha un indice di sazietà abbastanza basso e quindi ci spinge a mangiarne di più o passa poco tempo e abbiamo ancora fame.
Un utilizzo di grandi quantità di gelato, ripetutamente nel tempo, favorisce l’accumulo dei grassi nelle placche aterosclerotiche ed la tendenza all’instaurarsi del diabete mellito.

E allora?
Cerchiamo di utilizzare questo splendido prodotto alimentare nel migliore dei modi esaltando le caratteristiche positive e neutralizzando il più possibile gli aspetti negativi.

In che modo?
Utilizziamo il gelato saltuariamente per esaltare i momenti di convivialità, senza consumarlo routinariamente.
Preferiamo il prodotto artigianale delle migliori gelaterie ai prodotti industriali.
Cerchiamo di conoscere la composizione dei prodotti delle nostre gelaterie di fiducia e di utilizzare quelli con minor apporto di grassi e a minor contenuto di calorie.
Prendiamo gelati di dimensioni limitate, piccoli coni o piccole porzioni dalle vaschette.
Quando decidiamo di mangiare un buon gelato facciamolo precedere o seguire da una cena ipocalorica a base di proteine e fibre (pesce o carne magra e verdure cotte o crude).
Se siamo affetti da malattie cardiovascolari (infarto, angina, ipertensione), vasculocerebrali (ictus, ischemie cerebrali, arteriosclerosi) o da diabete mellito, utilizziamo il gelato con molta attenzione (saltuariamente, in quantità limitate, meglio alla frutta che alla panna o al latte, in corrispondenza a pasti limitati, durante giornate in cui svolgiamo una buona attività fisica).

Quindi il gelato è un valido e gustoso alimento che va usato con intelligenza e moderazione.

a cura del Dr. Cesare Pippi Dirigente Medico Cardiologo,
Specialista in Gastroenterologia,
Specialista in Dietologia e Scienza dell’Alimentazione