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Il Medioevo

Con la caduta dell'Impero romano d'Occidente, in Europa iniziava il periodo medievale, durante il quale si formarono le nostre culture nazionali. Nel frattempo in Oriente si consolidava il potere bizantino che ancora per molti secoli avrebbe avuto in Costantinopoli la sua splendida capitale e la religione islamica iniziava la sua penetrazione presso le popolazioni del Vicino Oriente e dell'Africa.

La cultura islamica conoscerà nei suoi primi secoli una grande fecondità e ricchezza, che molto dovette anche alla capacità di rivitalizzare l'antica eredità classica: si pensi solo al ruolo che hanno avuto Averroè e Avicenna nella storia della filosofia, della scienze e nella valorizzazione del pensiero aristotelico. Se la storia è "maestra di vita", la conoscenza di quanto di comune hanno le nostre radici culturali, di quanto di positivo sia venuto dall'incontro rispettoso delle diverse culture e del male che hanno invece prodotto gli scontri frontali, dovrebbe far riflettere ancora oggi. Anche la storia del gelato è un esempio di questo felice connubio.

La cultura della canna da zucchero e il gelato

Alla fine del IX secolo, gli Arabi occuparono la Sicilia e l'Andalusia. Di questo periodo restano tracce evidenti nella storia dell'arte e della cultura, ma anche più sottili, come quelle che riguardano le tradizioni culinarie. Furono infatti gli Arabi ad insegnarci la cultura della canna da zucchero da cui si ricavava una sostanza dolciastra da utilizzare al posto del miele, che non si presta molto alla realizzazione dei gelati, perché abbassa troppo la temperatura di formazione dei cristalli. Lo zucchero di canna, invece, sciolto nell'acqua sopra una fonte di calore e fatto addensare, forniva degli sciroppi dolci che permettevano di conservare gli alimenti, in particolare la frutta: sono i processi che utilizziamo ancora oggi quando prepariamo la frutta sciroppata, i canditi, le conserve e le marmellate.

Ma lo sciroppo dolce si prestava anche ad un altro utilizzo: aromatizzato con succhi di frutta, erbe aromatiche, petali di fiori (come il gelsomino o la rosa), diveniva una golosa bevanda che si gustava a temperatura ambiente. Il clima caldo di queste zone spingeva a cercare refrigerio e proprio in Sicilia si incontrarono le condizioni ideali con le quali si poterono realizzare sorbetti e granite. Si poteva infatti raccogliere neve in abbondanza sulle montagne (dai monti Iblei all'Etna) dove d'inverno scendeva copiosa. Fatta scendere a valle in ceste rivestite di paglia e sale marino, portate a dorso di mulo in città, durante la notte, era deposta in profonde cantine dove poteva conservarsi per parecchi mesi. La fertilità del terreno e il clima permettevano poi di coltivare la canna da zucchero e gli agrumi, in particolare i limoni introdotti dagli stessi arabi, così come l'arancia amara e il gelso [1].

Ma c'era qualcosa di più. In Oriente si era scoperto il processo che per secoli ha permesso la realizzazione dei gelati: ponendo un succo di frutta in un recipiente inserito in un altro pieno di ghiaccio tritato e mescolando il composto, questo si raffreddava addensandosi. Era un notevole passo avanti rispetto all'aromatizzare il ghiaccio consevato nelle neviere. Si capì poi che il sale aggiunto al ghiaccio faceva sì che esso si sciogliesse più lentamente ottimizzando la produzione. E la Sicilia, circondata dal mare, era ricca anche di saline (ancora oggi se ne possono vedere nel trapanese): insomma tutto ne faceva l'ambiente perfetto per la fioritura di sorbetti così come li intendiamo noi oggi [2]. I "mastri gelatieri" siciliani appresero dunque dagli arabi le nuove tecniche di preparazione e con la loro creatività migliorarono il prodotto finale dando vita a quelli che ancora nel Settencento venivano chiamati "sorbetti graniti" e che sono alla base delle deliziose granite che ancora oggi possiamo gustare in Sicilia.

Il nome sorbetto potrebbe conservare memoria di questa storia. Molto si è scritto sulla sua etimologia che potrebbe derivare dalla parola araba "sherbeth" (bevanda fresca) o dalla voce turca "sharber" (sorbire) da cui deriverebbe il vocabolo "chorbet", il nostro sorbetto. Altri studiosi fanno notare che anche il latino aveva un verbo simile: sorbeo-es-sorbui-(sorptum)-sorbire, da cui viene il nostro sorbire e che valeva per succhiare, bere, consumare. Non era comunque un sorbetto quello che nei ricettari latini viene chiamato sorbitium. Si trattava piuttosto di una sorta di brodo o di guazzetto. Sarà solo a partire dal medioevo che verrà usato per indicare il sorbetto arabo, ovviamente per assonanza. D'altronde si tratta di parole alla cui base c'è una origine onomatopeica, che ripete il rumore del succhiare.

Il Medioevo

Dalla Sicilia ebbe dunque origine la fortuna del sorbetto e del gelato (non per nulla Procopio Coltelli vantava origini siciliane), che si diffuse poi nel resto d'Italia e d'Europa. Anche i crociati poterono svolgere un ruolo importante nella sua diffusione sulle tavole dei ricchi: ritornando dalla guerra Santa, potevano infatti portare ricette di sorbetti a base di agrumi, gelsi e gelsomini [3]. Altrettanto poteva avvenire con i viaggiatori che si spingevano ancora oltre, come Marco Polo, che potevano apprendere in Asia il sistema di congelamento artificiale con miscele di acqua e salnitro. Nel 1346 fra Niccolò da Poggibonsi si recò in pellegrinaggio in Terrasanta. Del suo viaggio scrisse un resoconto nel quale si legge come a Damasco fosse diffusa l'abitudine a bere bevande ghiacciate: "La detta città si è molto fredda e nelle montagne che sono dintorno si ci dura la neve infino a giugno e portasi detta neve in sui camelli a vendere in Damasco e ivi si vende di maggio e di giugno e anche la mettono nelle cantine e mangianla nelle loro abeverature". Il verbo che usa fra Niccolò, "mangianla" fa pensare che i damasceni consumassero qualcosa di simile alle gremolate o grattachecche [4].

Tuttavia il cammino era ancora lungo e la penetrazione nel gusto limitata, anche perché nel mondo occidentale la gola era stigmatizzata come un peccato. Diversa ancora una volta la storia per il mondo arabo.

Sono giunti fino a noi alcuni libri di cucina o ricettari scritti in arabo risalenti al periodo medievale. Il più antico Kitab al-Tabikh (ossia Libro di vivande) giunto dino a noi risale X secolo e fu composto da Abu Muhammad al-Muzaffar ibn Nasr ibn Sayyar al-Warraq di Baghdad. Ma il Kitab al-Tabikh più celebre fu composto nel 1226 da un altro scrittore mussulmano, sempre di Baghdad: Muhammad bin al-Hasan bin Muhammad bin al-Karim al-Baghdadi, per gli amici al-Baghdadi, che visse agli inizi del XIII secolo, durante quello splendido periodo della cultura islamica che va sotto il nome di periodo Abbasside. Il suo libro che ebbe una grandissima fortuna in particolare nel mondo turco, nella parte finale riporta ricette di succhi di frutta, sciroppi, giulebbi (densi sciroppi di zucchero con aromi) e sorbetti [5].

Note

1.Il limone era conosciuto anche da greci e romani, attraverso il mondo persiano, ma non era molto apprezzato: il suo sapore sembrava infatti troppo acre. Perciò era usato solo per fini curativi (si pensava che il succo di limone contrastasse iil veleno dei serpenti) o per ... profumare la lana e proteggerla dalle tarme!

2. Una alternativa al cloruro di sodio (o sale da cucina) era rappresentata dal nitrato di potassio che si era compreso fin dal medioevo che abbassava il punto di fusione del ghiaccio. Alcune testimonianze provano che questa proprietà fu sfruttata ancora nel Cinquecento in Sicilia, ma il sale da cucina rappresentava senza dubbio una alternativa più comune e meno costosa. Una ulteriore possibilità era rappresentata dall'anidride solforosa che consentiva di raggiungere temperature anche sotto i -30°C.(Per saperne di più:http://www.uniteis.com/pagine_ita/gelato_artigianale/macchina_gelato.htm)

3. Pare che Saladino avesse offerto a Riccardo cuor di Leone sorbetti preparati con la neve dell'Hebron. D. Panciera et al.La storia del Gelato, Cierre Edizioni, 1999, p. 14.

4.Cfr. P. Galetti, "Quando il freezer non c'era" in Medioevo 2002, n.5, pp. 78-84.

5. Bibliografia: Nawal Nasrallah (trad.), Annals of the Caliphs' Kitchens: Ibn Sayyar al-Warraq's Tenth-century Baghdadi Cookbook, Brill, 2007; Kaj Öhrnberg - Sahban Mroueh (curatori), Kitab al-tabikh Studia orientalia 60, Finnish Oriental Society, 1987; A.J. Arberry, "A Baghdad cookery-book", in Islamic Culture 13 (1939), pp. 21-47 and 189-214; Charles Perry, A Baghdad Cookery Book (Petits Propos Culinaires), Prospect Books, 2006.