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Il Novecento è il secolo in cui il gelato diviene prodotto di consumo di massa. E' anche il secolo in cui le ricette si affinano e si inventano nuovi modi per gustarlo. E' il secolo in cui si inventa il cono di cialda e il gelato con il biscotto. E' il secolo delle gelaterie e degli italiani che emigrano per vendere il gelato in altri paesi europei. E' il secolo in cui nasce il gelato industriale e in cui si sperimentano sempre nuovi tipi di macchinari e tecniche di produzione. E' il secolo in cui il gelato diviene a tutti gli effetti quello che conosciamo noi oggi.


Gli inizi del Novecento.

Il nuovo secolo si apre con l'esposizione universale di Parigi. La sensazione è quella di un momento di forte sviluppo: l'umanità sembra sul punto di poter realizzare progetti che fino a poco prima sembravano impensabili. Anche la storia del gelato subisce una svolta. Quella del gelataio diviene una professione a tutti gli effetti [1]. I nostri gelatieri, soprattutto provenienti dal veneto (in particolare bellunesi della Val Zodana e del Cadore), escono dai confini d'Italia per invadere le capitali della Mitteleuropa con i loro carrettini per la vendita ambulante di gelato. Ben presto però pensano di fermarsi più stabilmente per aprire delle gelaterie, soprattutto in Austria ed in Germania, visto anche il successo che il gelato ottenne nelle città dell’Impero austro-ungarico.

Una seconda ondata migratoria si ebbe negli anni ’20. I gelatieri veneti si rivolsero di nuovo verso i paesi di lingua tedesca (Austria e sempre più numerosi in Germania o Olanda) e verso i Paesi dell’Est quali l’Ungheria, la Cecoslovacchia, la Polonia e le coste della Jugoslavia. Alcuni gruppi di gelatieri della provincia di Frosinone andarono invece in Inghilterra, in Francia, in Scozia e in Belgio. Nel frattempo anche gelatieri toscani, napoletani e siciliani emigravano facendolo apprezzare in altre parti del mondo: Svizzera, Olanda, Belgio, Francia, Inghilterra, Polonia, Argentina, Spagna, Canada e Stati Uniti (dove comunque era già ben conosciuto)....

Le novità si susseguono a ritmi incalzanti: il cono gelato fa la sua comparsa nel 1904. Nei caffè di Milano a partire dal 1906 appaiono le "parigine" o nuvole, antenate del biscotto-gelato. Nel 1921 fa la sua comparsa il pinguino ("Eskimo pie") e infine, nel 1924 il "Popsicle" (che è un vero e proprio ghiacciolo). Nel 1927, il bolognese Otello Cattabriga, costruì la prima gelatiera automatica che rendeva il lavoro meno faticoso. Furono un vero successo: da allora le macchine, chiamate proprio Cattabriga, con il sistema “stacca e spalma“ tipico della lavorazione manuale, vengono distribuite in tutto il mondo. Persino l'invenzione di un sistema di produzione veloce per la produzione di panna montata risale a questo periodo.

Il gelato approda così nei caffè liberty sul corso principale delle città, veri e propri centri della vita culturale e alla moda dell’Italia giolittiana. Le vecchie fotografie ce li mostrano con i loro specchi, tavoli eleganti e sedie impagliate.

Si diffonde anche il gelato prodotto in casa, magari seguendo le ricette dell'Artusi, usando piccole gelatiere a manovella. Nel 1911 l’editore Bietti stampa a Milano il Trattato di gelateria di Enrico Giuseppe Grifoni. Di origini umbre (era nato a Panicale in provincia di Perugia), aveva appreso l'arte a Napoli prima di aprire una gelateria a Bologna frequentata fra gli altri da Giosuè Carducci. L'anno seguente esce presso la Hoepli il volume di Giuseppe Ciocca intitolato "Gelati, Dolci freddi, Rinfreschi, Bibite refrigeranti, Conserve e Composte di frutta e l’arte di ben presentarli". Infine Adolfo Giaquinto scrisse un opuscolo pubblicitario per la gelateria Monterosa che divenne un piccolo trattato "Istruzioni e ricette per Gelati, Granite e Gramolate".

Dopo la Seconda Guerra Mondiale

Con la ricostruzione post bellica, il nostro paese conosce una nuova floridezza: gli elettrodomestici cominciano a diffondersi nelle case e il frigorifero acquista presto un ruolo indispensabile. Il progresso dell'industria dà un forte impulso in molti settori che prima della guerra erano solo artigianali: il comparto gelato è uno di questi. Con la fine degli anni Quaranta nasce a Milano il primo gelato industriale italiano. E' un fenomeno che si verifica simile un po' ovunque in Europa e negli Stati Uniti, sulla scia delle sempre migliori condizioni di vita che fanno crescere il consumo di beni voluttari. Da un lato il gelato industriale acquista fette sempre maggiori di mercato, dall'altro le novità tecniche consentono anche alle gelaterie artigianali di rivoluzionarsi sia nel laboratorio che nel banco per la vendita. Sorgono ditte che producono macchinari per produrre il gelato e si introducono nuovi procedimenti che ne migliorano la qualità: è il caso per esempio della pastorizzazione che garantiva un prodotto igenicamente sicuro. Per il pubblico il cambiamento più evidente fu quello dei banconi: si è passati dai vecchi sistemi a pozzetto, in cui il gelato era nascosto sotto il piano, in vasche circondate dalla salamoia per mantenere la temperatura, alle vetrine frigorifere dove le vaschette in acciaio facevano bella mostra di loro. I golosi acquirenti potevano quindi vedere da soli quali gusti fossero disponibili, pregustandoseli con lo sguardo. La novità incrementò le vendite, anche se all'inizio la scelta dei gusti rimase comunque limitata a una scelta tradizionale. Il vero boom "creativo" si ebbe con gli anni Ottanta, quando le gelaterie si sbizzarrirono nel proporre sempre nuovi gusti, con un effetto a volte disorientante. Intanto si cercava di combattere la battaglia con il gelato industriale su altri fronti: si produssero contenitori in polistirolo e altri materiali isolanti per permettere agli acquirenti di portare il gelato a casa, si cominciarono a realizzare torte e altri dessert gelati...

Tuttavia negare che la nascita del gelato industriale abbia fatto sentire aria di crisi nel settore del gelato artigianale sarebbe negare la verità storica. Gli anni Cinquanta e Sessanta furono anni duri, con la pubblicità che cominciava a farsi sentire, con la moda del gelato industriale che vantava, non sempre a ragione, migliori qualità igeniche. La grande capacità dei gelatieri di reinventarsi fu sostenuta attraverso la nascita di eventi nei quali gli artigiani potessero incontrarsi, conoscere le novità, sviluppare nuove idee, stabilire strategie comuni. Nel 1959 a Longarone, nel Bellunese, si apre la prima Mostra Internazionale del Gelato, un evento destinato a crescere e a divenire una realtà consolidata del comparto gelateria non solo italiano. Per la sua posizione e per le radici storiche, la MIG fin dagli inizi si apriva infatti al mercato europeo, primo fra tutti quello di lingua tedesca.

Nelle gelatierie più importanti in Italia e all’estero si comincia a diffondere la moda delle coppe. In genere si creavano sei o sette tipi di specialità preparate in coppe di vetro o di metallo, decorate con frutta, sciroppi, granelle, zuccherini, ecc. Nel mondo tedesco le preferite erano: Amarena-Becher, Spaghetti-Eis, Schoko-Becher, Banana-Split, Frucht-Becher, Krokant-Becher.

Con gli anni settanta cominciano a diffondersi anche nelle case le gelatiere elettriche. Così descrive questi apparecchi un libro di ricette della fine degli anni Settanta [2]: "sono generalmente composti da un contenitore rotondo, all'interno del quale viene messo il composto da gelare e di un coperchio che riunisce il motore e una o più pale; queste, azionate elettricamente rimescolano il gelato." La gelatiera era inserita nel freezer, con il filo che usciva dallo sportello, facendo attenzione alla guarnizione, e si collegava alla presa della corrente. Non era comunque molto diffusa e lo stesso libro consigliava anche come preparare il gelato in casa usando le vaschette del ghiaccio all'interno delle quali si versava il composto. Inserite nel frigo, andavano girate di tanto in tanto perché non si creassero i cristalli. Si usavano ancora le sorbettiere, i mastelli pieni di ghiaccio all'interno dei quali un contenitore più piccolo racchiudeva il gelato da mantecare, che però potevano essere non solo a mano ma anche elettriche. Nel giro di pochi anni il mercato si mise a sfornare sempre nuovi tipi di gelatiera, unendo tradizione e innovazione, fino a giungere ai giorni nostri in cui ne esistono in commercio tanti tipi diversi.

La maggior parte del gelato consumato dagli italiani non è però fatto in casa, bensì acquistato fuori, nelle gelaterie tradizionali e nei bar. Gli anni Sessanta vedono i giovani cominciare a uscire con maggiore libertà: il gelato da passeggio diviene il dolce da consumare durante le vacanze estive al mare insieme con gli amici. Si diffondono poi sempre più i gelati di produzione artigianale: il mottarello, il cornetto, le coppette. E' il primo boom del gelato industriale che comincia a divenire anche il protagonista di pubblicità televisive durante lo storico Carosello.

Oggi le due produzioni appaiono più nettamente separate, e mostrano di poter convivere benissimo. Gli ultimi anni hanno visto gli operatori del settore cercare nuovi mercati, nei paesi emergenti, nel lontano Oriente o in Australia. Intraprendenti italiani lasciano il nostro paese per aprire gelaterie ai quattro angoli del mondo, esportando i nostri prodotti alimentari sempre molto apprezzati all'estero. La storia si ripete, riportando alla memoria come agli inizi del secolo i veneti lasciassero le loro valli per far fortuna nei paesi di lingua tedesca.

1. In Francia un segno di questo riconoscimento è nella nascita di un primo sindacato di gelatai fina dal 1905 (per saperne di più: http://www.lemondedudessert.tm.fr/10cngf.htm)

2. Ivano Pocchiesa, Mario Fornaro, Aduo Vito, nel loro libro Gelato, Mito e Storia, pp. 149-151, riportano una scelta di notizie di intossicazioni alimentari da gelato comparse sulla stampa negli anni Cinquanta, con toni esageratamente allarmistici, una sorta di pubblicità occulta per il gelato industriale che nasceva allora.

3. I Gelati a cura di G. Bonomo, Curcio editore.