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E' il secolo in cui il consumo di gelato si afferma anche presso la borghesia. La voglia di gelato ci è testimoniata da tanti piccoli aneddoti, che testimoniano come il suo consumo sia più diffuso, sebbene ancora elitario. Lo scrittore Folco Portinari, nel libro “Voglia di gelato”, riporta una costatazione di Cavour: “È da molti anni che la tazza di caffè si paga tre soldi, il bicchiere di rinfresco cinque ed il sorbetto otto”. Leopardi durante gli ultimi anni della sua vita che trascorse a Napoli, amava soffermarsi al famoso Caffè "Due Sicilie" in Largo alla Carità, dove, seduto all'aperto, gustava i gelati di Vito Pinto. Il poeta ne I Nuovi Credenti celebrò l'artigiano con un verso: "quella grand'arte onde barone è Vito". L'arte ovviamente era quella di produrre squisiti sorbetti dei quali il recanatese era ghiotto al punto che la gente intorno lo prendeva in giro dicendo “che era più grande il suo gelato di lui”. Treich nel suo Almanach des Lettres rincara la dose affermando che Leopardi era solito ordinare “tre grossi gelati per volta e quando il cameriere li portava, gli diceva di metterli l’uno sull’altro”. Anche Giuseppe Verdi che amava molto la cucina e ne era appasionato conoscitore: durante il periodo in cui visse al Grand Hotel de Milan, avrà certamente consumato i sorbetti per cui il ristorante dell'albergo era celebre. Il compositore aveva anche fatto costruire una ghiacciaia nel parco della sua villa di Sant'Agata (ovviamente non solo per questo scopo!). Si tenga conto che si trattava comunque di prodotti costosi: quando Firenze divenne capitale del neonato regno italiano, vi si comprava un sorbetto a 9 soldi, mentre un caffé ne costava solo 3, e di certo non era neanche quello un prodotto per tutte le tasche!

Il gelato si lega anche alla politica. A Milano divenne di moda chiedere un “Cecco Beppe”, ossia un gelato di caffè e arancia a cui era stato dato il nome dell’imperatore (un modo per dire "me lo mangio in un boccone"), mentre in casa della marchesa Spedaletti si servivano sorbetti tricolore al pistacchio, al limone e all’amarena. Altrettanto pare avvenisse in Francia con il gelato repubblicano, con il ribes al posto del pistacchio: per chi lo consumava era un modo per riallacciarsi agli ideali repubblicani sotto il dominio di Napoleone III. C'è chi narra che sempre con i colori del gelato e delle bandiere si fosse espresso anche altre volte il favore o l'opposizione ai potenti, da Pio IX ai reali di Francia.

Anche a Parigi gelati e sorbeti spopolano nei caffé. Oltre al Café Procope e al Café Napolitain di Tortoni (il più celebre), possiamo ricordare ancora il famoso confiseur Berthelle che aveva il suo negozio presso il Palais Royal, ai nn.53-55, dove servivagelati e sorbetti oltre ai suoi celebri bonbons [1]

J. Beraud, La pasticceria Gloppe sugli Champs Elysée, 1889, Parigi, Museo Carnavalet. Gloppe proponeva oltre ai diversi piatti più di quaranta gusti di gelato.

Anche nel mondo anglosassone, il gelato continua il suo cammino trionfante. Nel 1850 un ticinese, Agostino Gatti, aprì a Londra un laboratorio per la produzione di gelati che venivano venduti per le strade con i carrettini. Fu un successo. In breve i venditori si moltiplicarono (nel 1854 pare fossero addirittura 900): erano per lo più immigrati italiani che venivano chiamati Hokey pokey, storpiatura di "eccone un poco". Il gelato costava un penny e veniva servito in un bicchierino di vetro, poco profondo, che dopo l’uso veniva risciacquato e passato a un nuovo cliente (oggi ci porremmo problemi di igiene ma quelli erano altri tempi!). Dalla Ciociaria (i loro cognomi -Arpino, Cassino, Vitacuso e altri- tradiscono le loro origini), in particolare, si mossero gli zampognari per far fortuna nella capitale inglese. Riciclatisi come gelatieri, dai carrettini passarono a piccole botteghe o a imprese più grandi, alcune ancora esistenti. Da Londra il gelato giunse in Scozia, in Galles e in Irlanda. La fortuna degli Ice-cream shops, che non vendevano solo gelati ma anche bibite, caffé, dolci..., era dovuta anche al fatto che essi potevano restare aperti fino a tardi, prerogativa che la legge inglese vietava a birrerie e rivendite di liquori [2].

Londra, 1868, venditore di gelato

In America, la capitale del gelato sembra essere Philadelphia, dove sorgevano molte gelaterie, tanto che nella neonata Confederazione il gelato alla crema di vaniglia veniva chiamato Filadelfia. La fortuna del gelato sarà sempre crescente e nel 1865, al banchetto per festeggiare la vittoria nella guerra di Secessione, Abramo Lincoln ne fece servire agli invitati.

Continuano nel frattempo le pubblicazioni che parlano del gelato e di come realizzarlo: famose sono le opere di Vincenzo Agnoletti, liquorista e credenziere al servizio di Maria Luisa d'Austria, che classificò vari generi di sorbetto. Giovanni Vialardi, aiutante Capo Cuoco e Pasticciere di Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II nel 1854 diede alle stampe il suo Trattato di Cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria opera in cui compare la distinzione tra gelato e sorbetto.

Stampa ottocentesca nella quale si vede un gelataio napoletano vendere sorbetti e limonate a borghesi e militari. La bambina povera può solo guardare....

Naturalmente tanta golosità stimola idee anche dal punto di vista pratico.Pare che la prima sorbettiera a manovella sia stata creazione di una donna, l'americana Nancy Johnson, nel 1846. D'altronde il lavoro eseguito con la spatola nelle vecchie sorbettiere era molto faticoso, anche troppo per il genere femminile. Non stupisce dunque che la Johnson abbia pensato a mettere una manovella sopra il contenitore della sorbettiera per girare il composto al fine di evitare che si formassero cristalli di ghiaccio Dopo varie modifiche, il brevetto fu presentato due anni dopo da William Le Young al quale si attribuisce la prima sorbettiera meccanica. In Scozia gli italiani si distinsero per capacità imprenditoriali e a Glasgow Sabatine De Marco si mise ad imitare le macchine americane, studiando una gelatiera da fissare al banco di vendita.

Ancora pochi anni e un lattaio di Baltimora, Jacob Fussel, decide di trasformare in crema ghiacciata (ice-cream) le eccedenze di latte giornaliere, gettando la prima pietra per l’industrializzazione di questo prodotto. Siamo nel 1851. La tecnologia va avanti: le macchine per il ghiaccio artificiale di Parkins (1834), Seybat (1873), Carré & Linde (1859) e i primi frigoriferi aprono ulteriormente la strada alla produzione su più ampia scala del gelato e alla possibilità di conservarlo anzichè consumarlo immediatamente. Nel 1864 apre la Horton Ice Cream Company di New York, che sarà una ditta molto famosa.

Ma la fine dell'Ottocento vede anche i primi segni di un fenomeno che sarà più marcato nel secolo successivo: i primi venditori di gelato che dalla Valle di Cadore e dalla Val di Zoldo, lasciano il Veneto con i loro carretti alla volte dell'Austria e della Germania, in particolare a Vienna, Lipsia e Amburgo.

Il lavoro dei gelatai era molto duro. In genere le donne preparavano le creme ch epoi gli uomini mantecavano nelle gelaterie. In molti casi i padroni maltrattavano gli apprendisti che lavoravano nelle loro botteghe e sembra che persino Giuseppe Mazzini sia intervenuto in loro difesa [3]

1. Ne parla in toni entusiastici una guida di inizio Ottocento, l' Almanach des gourmands scritto da Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière e Jean-François Coste a pag. 203 sgg. Un suo menù dove compaiono indicati i gelati con i loro prezzi è pubblicato da Panciera D., Lazzarin P., Caltran T., La storia del Gelato/ Wie Das eis entstand, Cierre Edizioni, Verona 1999, pp.20-21

2. Cfr. T. Tosi, "L'emigrazione del comune di Barga dagli iunizi ai giorni di oggi", in Gli Italiani negli Stati Uniti : l'emigrazione e l'opera degli Italiani negli Stati Uniti d'America : atti del III Symposium di studi americani, Firenze, 27-29 maggio 1969, pag. 491.

3. In Panciera D., Lazzarin P., Caltran T., La storia del Gelato/ Wie Das eis entstand, Cierre Edizioni, Verona 1999, pag. 24.