Home IL SETTECENTO


Secolo di profondi cambiamenti, il Settecento vede il definitivo affermarsi del gelato presso tutte le corti e capitali d’Europa e nei caffè più prestigiosi di Venezia, Torino, Napoli e Palermo, ma anche di Parigi e Londra. Alla festa di fidanzamento fra Maria Antonietta e il Delfino di Francia, il futuro Luigi XVI, furono serviti sorbetti al gusto di fragola, rosa e violetta.

Se pare che fu un Veneziano, Sartelli, a contribuire alla diffusione del gelato a Londra, a Parigi oltre al Café Procope comincia a spopolare il Café Napolitain aperto da Alessandro Tortoni, proprio sul finire del secolo nel 1798. Sarà molto amato da Gioacchino Rossini si recava per ristorarsi. A Tortoni si dovrebbe l'idea di servire il gelato fra due biscotti. Comunque negli anni che precedono la rivoluzione francese si moltiplicano i locali di ristoratori e sorbettieri specie sotto i portici del Palais Royal. Pierre Jacques Ribon serviva dal 1737 le sue Eaux Delicieuses, Acque deliziose, che altro non erano che sorbetti [1] Il consumo di gelato comincia a non essere più stagionale, ma si può gustare tutto l'anno negli oltre duecento locali che lo servono a Parigi.

Nel 700 durante le rappresentazioni di melodrammi era prevista “l’aria del sorbetto” cantata da alcuni personaggi minori: Era pensata proprio per permettere agli spettatori di distrarsi senza perdere brani importanti gustando gelati e sorbetti. Stendhal parla di questa usanza che aveva visto alla Scala scrivendo: “Ce ne sono di tre specie: zelati, biscuit o pezzi duri... Ancora indeciso a quale delle tre qualità dare la palma, ogni sera ripeto l’esperimento”.

Nascono le corporazioni. A Parma per esempio Nel 1751 Filippo di Borbone autorizza la creazione di un "collegio dei caffettieri e sorbettieri": d'altronde nei caffé si vendevano anche the, cioccolata, limonate, sciroppi, dolci, confetture, biscotteria e, per chi li sapeva fare, sorbetti e gelati. Solo a fine secolo nasce l’ organizzazione degli offellari, fabbricatori di dolci, separati dai caffettieri.

Continua la fortuna del gelato in Inghilterra, servito nei banchetti e descritto nei libri di ricette. Joseph Addison descrive nel numero del 21 marzo del 1709 del giornale per il quale scriveva, il Tlater, di aver visto servire alla fine di una cena un dessert mai visto prima. Nell'aspetto voleva imitare un paesaggio invernale, con piramidi di canditi che pendevano simili a ghiaccioli, con frutta sparsa, conuna specie di ghiaccio artificiale. "Allo stesso tempo vi era una grande quantità di crema gelata disposta sulla neve, con accanto piccoli strati di prugne di zucchero disposti a imitare mucchi di grandine con un gran numero di gelatine di molti colori". Altri decori erano eseguiti con la frutta, e Addison osservava divertito gli altri commensali che si rinfrescavano la bocca con "lumps of ice" (bocconi di ghiaccio) [2]

Anche a Londra si cominciano a vendere gelati. Il primo pare sia stato un certo Thomas Street, confettiere della casa reale, che nel 1756 espose sulla vetrina del suo negozio in Old Bond Street il cartello" Ices creams here" (qui si vendono gelati). Di lì a poco altri lo seguirono espnendo lo stesso cartello, a volte sia in inglese che in francese. Famoso divenne un ristorante, Veglion's, tenuto da un italiano, che si trovava in Tottenham Court Road, angolo Oxford street, dove si vendeva gelato alla vaniglia. [3]

Il gelato sbarca anche in America: in genere si dice che la prima gelateria aperta a New York sia stata quella del genovese Giovanni Bosio nel 1770, anche se altri fanno il nome di Filippo Lenzi e la data del 1777. Vi è infine chi dice che la prima a servire il gelato nel nuovo mondo fu una donna, la signora Barbara Jannsen, moglie del governatore del Maryland, che nel 1744 lo servì durante un suo ricevimento. Pare che anche George Washington apprezzasse il gelato e nel 1784 avesse acquistato una sorbettiera. Di certo lo amava un altro presidente, Thomas Jefferson. Fra il 1785 e il 1789, Jefferson era stato ambasciatore in Francia e quando tornò in patria portò con sé a Philadelphia una macchina per fare il gelato e una ricetta di Bombe glacée che serviva ai suoi invitati. Anche Benjamin Franklin aveva conosciuto il gelato a Parigi e lo volle servire a un banchetto da lui organizzato per festeggiare l'indipendenza americana.

E nel mondo di lingua tedesca? una testimonianza della fortuna che il gelato doveva conoscere anche lì èdata dal fatto che in Francia ed Inghilterra si trovavano delle sorbettiere chiamate "viennesi", senza dubbio perché dovevano essere prodotte in Austria. Le complesse elaborazioni austriache erano descritte nelle lettere che una certa Lady Montagne scriveva dall'ambasciata inglese e che circolavano nell'aristocrazia. londinese. Purtroppo ne sappiamo molto poco, salvo che l'imperatrice Maria Teresa voleva solo gelatai italiani. Una storia non verificabile lega anche la corte austriaca al gelato bellunese. Si racconta infatti che alla metà del Settencento uno zoldano di nome Bocci avesse lavorato come aiuto pasticcere alla corte austriaca e avesse là appreso il "mestiere". Messosi in proprio avrebbe coinvolto tutta la famiglia nell'impresa, dando il via al binomio gelato-Belluno.

Lo scienziato francese René-Antoine Ferchault de Réaumur (1683-1757) in un suo saggio pubblicato negli Atti dell’Accademia delle Scienze scrive aproposito del modo in cui si produce gelato: "Essi prendono delle scatole di latta fabbricate appositamente e in gran numero; le riempiono di liquidi abilmente preparati e ottenuti dai frutti di stagione… Mettono un certo numero di queste scatole in un secchio dotato o sprovvisto di scompartimenti, ad un dito di distanza l’una dall’altra: dispongono di ghiaccio già pronto, macinato e salato, che gettano rapidamente nel secchio intorno ad ogni scatola di latta piena di liquido…" Le scatole venivano chiuse con dei coperchi per evitare che il ghiaccio si mescolasse con il dolce liquido. Infine "si tolgono le scatole dal secchio solo al momento di servire i gelati". Réaumur osservava poi: "Non ignoro che in Italia, questo bel paese dove li si confeziona con arte superiore, la maggior parte dei medici, lungi dal condannarli, assicurano che il loro consumo è molto salutare".

Si moltiplicano le pubblicazioni incentrate sul gelato: sulla scia dei Livres d'office seicenteschi, in Francia nel 1768 viene pubblicato "L'art de bien faire les glaces d'office". Nel 1775, un medico, Filippo Baldini, pubblica a Napoli il “De’ Sorbetti”, primo libro interamente dedicato ai sorbetti. Baldini distingue fra sorbetti subacidi (realizzati con frutti come il limone, l'arancio e la fragola), aromatici (alla cannella, al cioccolato, al caffè al pistacchio, ai pinoli, ecc.) e lattiginosi (vere e proprie creme) dei quali sono decantate le formidabili virtù medicamentose. De sorbetti subacidi scrive: «sono i più mirabili incisivi, ed i migliori rimedi per purificare il sangue». Ancora più efficaci quelli aromatici, in particolare quello al cioccolato «Opera altresì effetti mirabili ne’dolori gottosi, erranti, e indeterminati. Ho veduto non di rado, che un sorbetto di cioccolato abbia mirabilmente sollevato gl’Ipocondriaci, e Melanconici, per il suo olio giovevole ai nervi». Il gelato compare nelle due più famose enciclopedie di allora, nel dizionario di Diderot e d'Alembert e nell'Enciclopedia britannica.

E' il momento in cui il gelato spopola nei libri di ricette. Nel 1742 Vincent La Chapelle pubblicò un completo trattato culinario in cinque volumi intitolato Le cuisinier moderne. L aChapelle dedicò il IX capitolo del quinto tomo proprio alle creme e gelati. Fra le sue ricette ricordiamo quella della torta gelata, del gelato al pistacchio, della crema di cioccolato all'italiana, ecc. Joseph Gilliers, che aveva lavorato alle dipendenze del re di Polonia Stanislao, pubblicò invece nel 1768 il volume Le cannaméliste français. dove parla di nevi (neiges de crème ordinaire, neiges de pistaches..), di gelati al gusto di limone, arancia, bergamotto, cedro, mele, pesche, fragole, ciligie, melograni, lamponi, albicocche, pere, uva, nocciole e carciofi.

Se in Francia i libri si moltiplicano e con loro le ricette, non poteva essere di meno l'Italia. Possiamo partire da Napoli, dove Vincenzo Corrado, scrisse nel 1778 Il Credenziere di buon gusto. Oltre agli sciroppi (giulebbi) e alle acque odorose, si parlava dei sorbetti, descritti come "bevande nobili ghiacciate, e congelate, di molto gusto, li quali si compongono con acqua, zucchero, succhi di vegetabili, essenze di aromi, e latte" . Fra le frutta con le quali si poteva preparare il gelato sono citate le castagne che fanno capire come il consumo di sorbetti non fosse un piacere solo estivo. Si usavano anche i fiori come le viole, giunchiglie e garofani. Corrado scrisse anche un libro di grande successo, Il cuoco galante, ristampato ancora oggi: anche qui compaiono ricette di sorbetti. Valevano poi già le varianti regionali: Il confetturiere piemontese propone sorbetti alle «nociuole», mentre altrove troviamo un gelato con panna, cannella e biscottini. Un'opera curiosa che testimona la fortuna del gelato, è il Nuovo trattato di qualsivoglia sorte di vernici comunemente dette della China di Angelo Maria Alberto Guidotti, in cui si trovano le ricette più svariate, dagli inchiostri alla polvere da sparo, dai medicamenti ai liquori, dai profumi ai dolci e sorbetti. Un anonimo autore toscano compose poi un'opera dal titolo Oniatologia, ovvero discorso de’ cibi con le ricette e regole per ben cucinare, uscita a dispense nel 1785. Insieme a quella che viene considerata la più antica testimonianza del risotto alla milanese, vi troviamo ricette di creme gelate.

Il gelato fa la sua comparsa anche nei libri di ricette in lingua inglese. Hanna Glasse in The art of Cookery del 1760 descrive con cura il procedimento per ottenere il gelato. Elizabeth Raffald in The Experienced English Housekeeper, del 1769, fa altrettanto. Ma dove il gelato spopola è in volume scritto da un italiano, tal Borella (ne ignoriamo il nome di battesimo), che nel 1770 diede alle stampe The Court and Country Confectioner..., un volume destinato ad avere grande fortuna. Borella era confectioner capo presso l'ambasciatore spagnolo e pubblicò ben 62 ricette per gelati. Fra i curiosi ingredienti (che farebbero invidia ad una moderna gelateria) possiamo indicare: pane scuro, pistacchi, fiori di sambuco, gelsomino, caffelatte, tè, ananas, bacche di crespino

Si comincia a servire a metà banchetto il "sorbetto", come digestivo. Un racconto divertente è quello che scrisse un viaggiatore scozzese, Patrick Brydone, descrivendo un luculliano pranzo offerto nel giugno del 1770 dalla nobiltà di Agrigento al proprio vescovo. "A tavola eravamo esattamente in trenta, ma sulla mia parola non credo che i piatti siano stati meno di un centinaio. Erano tutti guarniti con le salse più succulente e delicate… Non mancava nulla di ciò che può stimolare e stuzzicare il palato…. I gelati, ancora più svariati, erano in forma di pesche, fichi, arance, noci, eccetera, e la somiglianza col frutto era tale, che chi non fosse abituato ai gelati poteva benissimo cadere in inganno..... uno dei camerieri offrì al capitano il simulacro di una bella pesca e questi, impreparato a qualsiasi inganno, non dubitò affatto che si trattasse di un frutto vero. Tagliatala in due, se ne cacciò subito in bocca una grossa metà, prima ne rimase scosso, e come per allargare lo spazio gonfiò le gote… ma tosto il freddo violento ebbe la meglio ed egli cominciò a rotolare la pesca da una parte all'altra della bocca, con gli occhi che gli lacrimavano; finché, non potendone più, la rigettò disperatamente sul piatto bestemmiando come un turco ed imprecando al servitore, dal quale si credette burlato come se egli avesse profferto per il bel frutto una palla di neve dipinta". Anche il francese Roland de La Platière di passaggio a Palermo, nel 1765 scrive: «Si consumano molti sorbetti. Migliori e il doppio più forti di quelli di Parigi, non costano che un mezzo carlino». [4]

A partire dal Settecento si incontrano così veri e propri capolavori di porcellana pensati per servire il gelato sulle tavole dei re. Quello che vedete qui sotto fu eseguito nelle manifatture francesi di Sèvres per l'imperatrice Caterina II di Russia nel 1778 e fa parte di una serie conservata nella collezione Wallace a Londra [5]. L'imperatrice si faceva servire a tavola dei gelati nella sua reggia a San Pietroburgo tenuti al freddo con il ghiaccio tagliato in inverno sul fiume Neva. Della sua golosità è indiretta testimonianza anche il volume Apicio Moderno scritto da Francesco Leonardi, che aveva lavorato al suo servizio e che dedica tutto il secondo capitolo dell’Arte del Credensiere ai sorbetti, gelati di frutta, latte, vaniglia, panna, uova e cioccolata.

Infine riportiamo il testo di un o scritto forse di metà '700, che descrive il modo in cui si ghiaccia il sorbetto:.
“Per ghiacciare i sorbetti abbiate un secchio di legno adattato a sorbettiera, che dovete usare, farete nel secchio un buon letto di ghiaccio infranto in piccoli pezzi, il quale sia tre once d’altezza; coprite quel ghiaccio di sale, e sopra di quello appoggerete la sorbettiera, la quale attornierete in seguito di ghiaccio ugualmente sminuzzolato, e di sale fino vicino alla bocca della medesima. Questo facciasi però in modo, che nell’aprirsi della sorbettiera, non possa in quella entrare il ghiaccio, acqua, o sale; ciò fatto, girerete continuamente attorno alla sorbettiera per lo spazio d’un quarto d’ora; di poi aprite la vostra sorbettiera, e da quella staccherete tutto all’intorno il sorbetto, colla mestola, o spatola, e di nuovo chiudere la sorbettiera, e seguirete a farla girare, fin tanto che il sorbetto sia perfettamente formato. Bisognerà però distaccare di quando in quando il sorbetto nell’indicato modo”. [6]

NOTE

1. In Panciera D., Lazzarin P., Caltran T., La storia del Gelato/ Wie Das eis entstand, Cierre Edizioni, Verona 1999, pag. 20.

2. Joseph Addison, Richard Steele, The Tatler, Printed by C. Whittingham, published by John Sharpe, 1804, pag. 180-181.

3. In Panciera D., Lazzarin P., Caltran T., La storia del Gelato/ Wie Das eis entstand, Cierre Edizioni, Verona 1999, pag. 22.

4.Cfr.http://editore.slowfood.com/editore/riviste/slowfood/IT/04/slow4_11.pdf

5. Per ammirare l'originale http://www.wallacecollection.org/whatson/treasure/49

6. Il testo è tratto da http://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/usi-curiosita/Per-ghiacciare-sorbetto.html)