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Il Seicento

Nel Seicento il gusto per la buona tavola incontrò un ampio favore. Certo, era molto diversa l'alimentazione dei signori rispetto a quella del popolo che aveva spesso ben altri problemi rispetto a come presentare un piatto o a cosa servire di straordinario ai propri ospiti. E il gelato era certo uno di questi alimenti ghiottoneria che non arrivavano sulle mense povere ma che lasciavano deliziati nobili e cortigiani.
Li troviamo nei ricettari dell'epoca, anche se allora diversi medici sconsigliavano di consumare cibi freddi, per gli effetti che potevano avere sull'organismo. Ne troviamo traccia ne "Il discorso sopra il bever fresco" del 1602 di Jacopo da Castiglione, e nel "Del bever freddo" del 1627 di Peccana. Alessandro Peccana, medico e membro del Collegio Veronese, riteneva infatti che il vino bevuto fresco o mescolato cona la neve facilitasse la digestione. Non tutti la pensavano così: nel 1659 il dottore Alziari nel suo libro intitolato "Conclusions sur le boire à la glace et à la neige", affermava che "al presente ovunque si beva con ghiaccio o neve", non usandosi altre maniere per rinfrescare le bevande, in particolare il vino, abitudine che trovava deprecabile. Non sembra tuttavia che le riserve dei medici fossero molto accolt:e ricette di bibite rinfrescanti e gelati compaiono per esempio in Francia fra Seicento e Settencento in quella serie di volumi detti Livres d'office o libri "delle confetture" insieme a composte, vini aromatizzati, acque distillate, ma anche, in un accostamento per noi strano, a saponi, pomate, acque profumate e altri prodotti per l'igiene. Antonio Latini, marchigiano ma scalco presso la corte partenopea dal 1659, per esempio compose un libro dal titolo "Lo scalco alla Moderna" (1692) nel quale compare una sezione intitolata “Sorbette o acque agghiacciate”, dove si leggono ricette dettagliate negli ingredienti e nelle esecuzioni. Egli scrive: “pare che a Napoli ognuno nasca col genio, e con l’istinto di fabbricar sorbette”. Il gelato seicentesco si chiamava infatti ancora sorbetto anche se con questa parola si indicavano già due diversi prodotti: da un lato vi erano preparati ottenuti mescolando alla neve frutta come il limone, il cedro, le fragole e l’ananas, mentre da un altro lato vi erano creme a base di latte aromatizzate con cannella, caffè, cioccolata e pistacchi. Il lucchese Antonio Frugoli nel trattato “Pratica e scalcarla” datato 1638 parla per esempio di "neve di latte". Tommaso Rinuccini, un anziano gentiluomo fiorentino che scrisse una memoria nel 1675 sui costumi della sua città, tornando col ricordo agli anni della gioventù, li confronta con i tempi nuovi, caratterizzati da mode e costumi dispendiosi: le carrozze,, le vesti sfarzose, il gioco d’azzardo, una pletora di domestici in tutte le case nobili, ma anche i sorbetti e il “ber fresco”. Un suo contemporaneo meno conservatore, Lorenzo Magalotti, dotato di un odorato straordinario e come tale creatore di nuove mode presso la corte medicea, aveva lanciato fra l'altro un nuovo modo per gustare la cioccolata, cioè di assaporarla nei “giorni ardenti” del solleone ghiacciandola dentro la sorbettiera (“in garapegna” come si diceva allora usando un termine spagnolo), trasformando così il “superbo cioccolate”, già “terror del crudo inverno”, in “vezzo della state". Non solo: si era inventato una serie di altre bevande a base di gelsomino, ambra, perfino caucciù che serviva fredde o anch'esse a mo di sorbetto[1]

Il Seicento è l'epoca in cui fanno la loro comparsa i primi Caffé. La pianta del caffé è originaria dell'Etiopia e si diffuse in Europa attraverso i contatti con il mondo arabo e turco. A Venezia il caffé era conosciuto già prima del 1570 ma la sua diffusione risale solo agli inizi del Seicento. Gli italiani già allora non amavano i fondi del caffé e ben presto sperimentarono un'altra preparazione, innaffiandone con acqua bollente la polvere posta sopra un colino. Il caffé veniva consumato negli omonimi locali che divennero luoghi di ritrovo alla moda. In Francia il caffé compare più tardi: nel 1669 l'ambasciatore del sultano ne offrì a Luigi XIV e alla sua corte. Armeni ed italiani provarono ad aprire a Parigi delle botteghe per vendere e consumare la nuova bevanda, con alterne fortune. Felice fu il destino del caffé aperto da Procopio Coltelli, che non si limitava a servire bevande, ma offriva anche sorbetti e gelati. In breve botteghe che vendono sorbetti cominciano ad aprirsi e a far fortuna anche altrove.

Il famoso cuoco di Luigi XIV, Vattel, pare si fosse dato anche lui non solo alla elaborazione di complesse sculture di ghiaccio, ma anche alla preparazione di gelati. Non trova però conferma il fatto che sia stato lui il primo ad aromatizzare la crema gelata conla vaniglia: le prime tracce ne troviamo solo nei ricettari della fine del settecento.

Il gelato sbarca anche in Inghilterra. Se tracce di dolci freddi compaiono già prima in ricettari inglesi, pare tuttavia che il grande successo venne con il regno di Carlo I (1625-1650). Pare che gli avesse servito un uovo sodo freddissimo: in realtà si trattava di un gelato che imitava l'uovo, con l'esterno bianco e l'interno giallo, ottenuto mescolando alla neve uova e latte. Il fortunato ideatore della curiosa ghiotttoneria ottenne una pensione annua di 20 sterline a patto che ne conservasse il segreto. Sul nome del cuoco ci sono però diverse tradizioni: alcuni lo dicono di origini italiane e chiamarsi DeMirco (o DeMarco), altri invece parlano di un cuoco francese di nome Gerard Tirsain. Dopo la decapitazione del re, la novità si diffuse e nel 1688 troviamo citate fra le portate di un banchetto le "iced cream", verosimilmente delle creme gelato.

Note

1. http://www.religioetmodernitas.it/bernardi/Info/pdf/La%20cioccolata%20del%20Granduca.pdf