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Rinascita o nascita?

La fine del Medioevo è posta tradizionalmente l'anno della scoperta dell'America, che tanto influenzerà anche la nostra alimentazione, permettendo di arricchire le nostre tavole con patate, pomodori, peperoni, mais.... Fra Quattrocento e Cinquecento non è solo la scoperta di un nuovo mondo a cambiare le abitudini: migliorano in generale i trasporti marittimi e sulle tavole dei potenti (per i poveri cambiava poco...) arrivano frutti esotici, piante nuove, aromi, spezie, tè, caffè, cacao.... certo ci vuole tempo per capire cosa piace e cosa no: a lungo il pomodoro fu considerato solo come pianta ornamentale! ma si era messo in moto un processo che maturerà due secoli dopo.

Si ritiene che sia stato un medico spagnolo che viveva a Roma, Blasius Villafranca, a scoprire che un composto si congelava più rapidamente se alla neve in cui era immerso si mescolava salnitro. In verità, come si è visto, questo procedimento era già noto nel Vicino ed Estremo Oriente. La notizia era già stata riportata da viaggiatori come Marco Polo, ma furono in particolare i Portoghesi di ritorno dalle Indie a propagare la notizia agli inizi del Cinquecento.

Ovunque si respira un clima cambiato, aperto alle novità e anzi desideroso di esse. Sovrani, nobili e signori cercano qualcosa di originale da proporre ai propri ospiti che sia segno del loro prestigio. Così pare che un italiano, un certo Casati, abbaia fatto fortuna in Francia a Lione vendendo qualcosa di gelato, ma forse si trattava solo di bibite ghiacciate. SI dice anche che il principe don Carlos fosse morto nel 1568 proprio perché aveva esagerato nel consumo di bevande ghiacciate di cui era ghiotto [1].

Fu nella Firenze medicea infatti che il gelato cominciò la sua strada fortunata. La leggenda vuole che un pollivendolo di nome Ruggeri, partecipò ad un concorso indetto dai signori di Firenze, con il suo sorbetto, vincendo e divenendo famoso in tutta la regione. Il suo gelato doveva assomigliare alla gremolata e veniva poi distribuito in stampi di metallo mantenutoi sotto ghiaccio, grazie ai quali riusciva a realizzare veri e propri trionfi di gelato.

Ruggeri fu costretto a seguire Caterina de Medici in Francia, quando ella divenne moglie del secondogenito del re Francesco I e poi regina, facendo conoscere Oltralpe la sua creazione. L'arrivo di Caterina in Francia segnò profondamente le abitudini culinarie del paese: la cucina francese così come la conosciamo oggi, con la sua grande rinomanza internazionale, si cominciò a sviluppare proprio dalla creatività dei cuochi della sua corte che unirono tradizioni diverse, quella italiana e quella locale, dando vita a nuovi piatti e a nuovi modi di presentarli. Tuttavia la corte francese, che poco amava anche Caterina, non accolse bene Ruggeri il quale alla fine se ne scappò, lasciando alla sovrana il suo segreto.

Se su di lui si chiudono le finestre della storia, va detto che un altro fiorentino contribuì di lì a poco alla storia del gelato, migliorandone la fattura e la consistenza: Bernardo Buontalenti.E' lui a "gelare" per la prima volta creme a base di latte e uova: nasce il vero e proprio gelato montato.

Che siano vere o no le storie che si raccontano su Ruggeri e Buontalenti, è vero che in questo periodo il "sorbetto gelato" comincia a fare la comparsa sulle tavole dei potenti, spesso presentato in combinazioni molto scenografiche, come era uso del tempo. Veniva infatti disposto in stampi di metallo a forma di piramidi, di animali, di frutti, per attrarre lo sguardo prima ancora che il palato. Se poi cercassimo una vera ricetta cinquecentesca, la troveremmo nel manuale di gastronomia più completo (e famoso) del periodo: l'"Opera" di Bartolomeo Scappi, pubblicata nel 1570.

Se Ippocrate aveva sconsigliato l'uso di bevande ghiaccaite, non la pensava così un medico bolognese del Cinquecento, Baldassarre Pisanelli, che consiglia l'uso di bevande rinfrescate, anche se con alcune cautele nel suo volume del 1589, Trattatato della Natura de' Cibi et del bere . Era invece più conservatore Antonio Persio che nel suo Del bever caldo costumato da gli antichi romanidel 1593, riteneva che il bere caldo era di "maggior giovamento e forse anche gusto che non è il freddo oggidì usato". Non diversa era la posizione di Nicola Masino nel De gelidi potus abusu del 1597, dove seguiva gli insegnamenti della celebre scuola medica salernitana.

La fortuna del gelato continuava naturalmente anche in Oriente: in India, gli imperatori della dinastia Moghul (fondata da Babur, un discendente di Tamerlano, nel 1526) amavano i gelati alla frutta e per farseli preparare mandavano i loro cavalieri a prendere il ghiaccio sulle montagne dell’Hindukush. I Mongoli e i Turchi avevano conosciuto questo alimento al momento della conquista della Cina.

1. Cfr. Cinotti N. (a cura di), L’acqua, il freddo, il tempo. La produzione del ghiaccio naturale nei sec. XVIII-XX nell’Alta Valle del Reno, Pistoia, 1987, p.20.