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PELLEGRINO ARTUSI e LA SCIENZA IN CUCINA

La "Bibbia" culinaria nelle famiglie italiane della prima metà del Novecento è stata senza dubbio il volume di Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, edito a Firenze da Bemporad in quattordici edizioni a partire dal 1891. In esso l'autore non solo registra ricette, ma dispensa anche consigli e notizie, in un italiano forbito che suona al nostro orecchio moderno con il fascino delle care vecchie cose di una volta. Così parlando nell'introduzione ai dessert gelati scrive che "Il gelato non nuoce alla fine del pranzo, anzi giova, perché richiama al ventricolo il calore opportuno a ben digerire" (pag.21). Una intera sezione del volume (a partire da pag. 499) è dedicata così ai gelati, di cui traccia in breve la storia, da Caterina de' Medici al Café Procope, senza trascurare di ricordare Seneca e Ateneo. In fondo ai suoi tempi le ghiacciaie non erano poi così diverse da quelle romane tanto che scrive:

"Gli antichi costruivano le ghiacciaie per conservare la neve e il ghiaccio, nel modo all'incirca che usiamo noi, cioè: scavando profondamente il terreno e coprendo la neve e il ghiaccio, dopo averli ben pigiati, con rami di quercia e di pagliaia; ma non conoscevano ancora la virtù del sale che congiunto al ghiaccio rinforza maravigliosamente la sua azione per ridurre in sorbetti ogni quantità di liquori (cioè liquidi)". A riguardo poi aggiungerà una nota che a noi moderni, abituati al consumismo suona quasi strana: "per risparmio di spesa si può recuperare il sale (usato per fare il gelato), facendo evaporare al fuoco l'acqua uscita dalla congelazione".

Artusi doveva amare molto questo dessert poiché scrive. "Sarete sicuri di dar nel gusto a tutti i vostri commensali se alla fine di un pranzo offrite loro dei sorbetti, oppure un pezzo gelato, specialemente nella stagione estiva. Il gelato, oltre ad appagare il gusto,a vendo la proprietà di richiamare il calore allo stomaco, aiuta la digestione". un consiglio da seguire senza indugio, tanto più che "essendo venute in uso le sorbettiere americane a triplice movimento senza bisogno di spatola, si può gelare con meno impazzamento di prima e con maggiore sollecitudine".

Voluttuoso piacere era per lui il gelato del quale fornisce diverse ricette: gelato di limone, di fragole, di lampone, di pesche, di albicocche, di crema, di amaretti, di cioccolata, di ciliege, di aranci, di ribes, di frutta mista con cedro candito, di banane, di pistacchi, di torrone, di marroni, "ponce alla romana", al latte di mandorle (consigliato alle signore dal gusto fine e delicato con l'augurio che conservino "gl'invidiabili pregi della florida salute e della bellezza"), al caffé.

A questi si aggiungono un "pezzo in gelo o biscuit" e la zorama, mattonelle gelate eseguite senza sorbettiera ma lasciandole "gelare per tre ore almeno frammezzo a un grosso strato di ghiaccio e sale". Una curiosità: anche allora si cercava di marcare il colore degli alimenti: per esempio per rendere più verde il gelato al pistacchio, Artusi consiglia di unirvi poca bieta lessata e frullata!

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